Raccontare il rapporto tra uomo e ambiente è il compito che viene assegnato alle Riserve della Biosfera dal Programma MAB UNESCO al momento del loro riconoscimento. Ed è proprio questa relazione che sei Riserve della Biosfera italiane tra le quali le Isole di Toscana hanno voluto portare nei piatti preparati per il concorso UPVIVIUM di cui si è svolta la finale nazionale ieri ospitata dalla Riserva della Biosfera Sila.
La finale si è svolta nella mattina di martedì 12 novembre presso il Parc Hotel Granaro a Sorbo San Basile (CZ) dove le sei squadre delle Riserve della Biosfera Isole di Toscana, Appennino Tosco Emiliano, Delta del Po, Sila, Monte Grappa e Valle Camonica Alto Sebino si sono incontrate per scegliere la che ha saputo meglio valorizzare produzioni e territorio secondo la giuria tecnica, composta da cinque chef della Federazione italiana cuochi, e da sei giornalisti enogastronomici, uno per ciascun territorio.
Infatti, a partecipare al concorso non è solo il ristorante, ma la squadra di prodotti e produttori che attraverso il piatto in gara descrivono un legame unico tra uomo e ambiente, dove il produttore diventa esso stesso artefice di azioni di conservazione della biodiversità allevata e coltivata che si traduce in conservazione di specie autoctone, paesaggio e di elementi della tradizione culturale locale.
La squadra vincitrice
A vincere la quarta edizione di UPVIVIUM è stata la squadra chef Federica Garini della Trattoria La Peppina di Esine con il piatto che saputo racchiudere in modo completo la tradizione culinaria della Riserva della Biosfera Valle Camonica Alto Sebino, dal lago di Iseo alle vette dell’Adamello con il piatto “La Valle Camonica nel piatto”, riportando alla memoria nei giudici i ricordi e i sapori semplici di una volta.
A comporre la squadra della Trattoria La Peppina, l’azienda agricola Agrimor e il Consorzio Alpi dell’Adamello.
La Riserva della Biosfera Valle Camonica Alto Sebino vince così per la seconda edizione consecutiva il concorso UPVIVIUM.
Il premio Giuria giornalistica
Il premio della giuria giornalistica se lo aggiudica la Riserva della Biosfera Appennino tosco-emiliano con la squadra del Podere Conti, classificata al secondo posto, con il piatto “Scrigni di agnello di Zeri affumicato” l’Azienda Agricola “Il Mulino”, l’Azienda Agricola Conti Cornelia, l’Azienda Agricola Valle del Bagnone, l’Azienda Agricola La Gradile, la Società Agricola S.R.L. Botteghe di Albinea. In abbinamento, vino rosso Riserve Terra D’Oriente Colli di Luni DOC 2017, fornito dall’Azienda Agricola “la Baia del Sole”.
La classifica finale
Il podio della quarta edizione del concorso enogastronomico UPVIVIUM è quindi così composto:
- Trattoria la Peppina della Riserva della Biosfera Valle Camonica Alto Sebino
- Podere Conti della Riserva della Biosfera Appennino tosco-emiliano
- Agriturismo la Basiliana della Riserva della Biosfera Sila
La squadra delle Isole di Toscana
Alla finale di UPVIVIUM per la Riserva della Biosfera Isole di Toscana ha gareggiato l’Hotel Rio sul Mare con il piatto “Pan cake quattro stagioni”: una “Colazione” composta da pan cake alla frutta al profumo di menta fresca, condito con melata o giulebbe di mosto e/o vino cotto, accompagnato da un fresco cheesecake e da un bicchiere di latte di capra aromatizzato con menta fresca.
Con le aziende agricole partner: Il Caprile (latte di capra, yogurt, formaggio bianco e ricotta di capra); Il Lentisco (Miele millefiori e Melata); Francesco Giordano (frutta locale); Laboratorio Artigianale Prodotti della Terra Assapora (giulebbe di mosto d’uva e vino cotto, Farina Biancolino).
La squadra di chef Felice si è meritata una menzione speciale da parte della giuria giornalistica per l’elevato livello di ricerca e attenzione degli ingredienti che è stata posta nella creazione del piatto.
La Federazione Italiana Cuochi
Importante per questa edizione è stata la collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi che ha saputo comprendere e interpretare il ruolo delle Riserve della Biosfera nei territori attraverso un punto di vista di profondi conoscitori dell’arte culinaria, costruendo un regolamento in grado di trasmettere gli obiettivi di UPVIVIUM senza tralasciare gli elementi più tecnici che compongono il piatto.
L’incontro con la Federazione, nato in modo fortuito, ha saputo da subito raccogliere attorno al progetto UPVIVIUM le Riserve della Biosfera e la FIC perché in condividono gli stessi valori legati alla volontà di valorizzare insieme alle produzioni tipiche italiane, la storia e la tradizione della cucina italiana, fatta di gusto e di sapori, prima ancora che delle elevate caratteristiche tecniche.
UPVIVIUM
Il progetto “UPVIVUM – Biosfera Gastronomica a KM 0” ha l’obiettivo di valorizzare le produzioni agro-alimentari tradizionali dell’arcipelago, stimolare forme di gastronomia sostenibile e rafforzare la cooperazione tra settore turistico, mondo della ristorazione e produttori/allevatori e pescatori, riducendo gli impatti connessi alla filiera degli approvvigionamenti alimentari.
Questo perché per le Riserva della Biosfera, in particolare per quelle italiane, la cultura del cibo è strettamente connessa a quella della sostenibilità, per questo è importante che se ne occupino, non solo in relazione alla gestione e riduzione dell’impatto ambientale delle filiere agro-alimentari, ma anche in considerazione del fatto che prodotti tipici e piatti sono espressione della cultura gastronomica e dell’economia locale. Le Riserve della Biosfera devono ambire ad essere territori in cui si consolidano stili di vita sostenibili, dove anche la gastronomia è basata sull’uso equilibrato dei prodotti e il loro riuso nelle ricette migliori della tradizione, così come in quelle innovative e sperimentali.